Há uma frase que ficou connosco depois da conversa com o Henrique Sá Pessoa: “Sempre encarei esta profissão como uma maratona, não como um sprint.”

À primeira vista, é uma frase sobre cozinha. Sobre os anos necessários para aprender um ofício, construir restaurantes, formar equipas e chegar a um lugar onde o nome já fala antes de nós. Mas há qualquer coisa nela que continua a ecoar depois da entrevista, talvez porque vivemos num tempo pouco dado a maratonas. Queremos crescer depressa, chegar depressa, ser reconhecidos depressa e, quando finalmente alcançamos alguma coisa, já estamos a olhar para a seguinte.

Ouvir alguém que passou grande parte da vida num universo tão exigente como a alta cozinha falar sobre a necessidade de abrandar, delegar e proteger o tempo acaba, por isso, por nos levar muito além da gastronomia. Faz-nos pensar no que acontece quando passamos tantos anos a tentar chegar que, um dia, precisamos de reaprender simplesmente a estar.

NEM TODOS OS CAMINHOS COMEÇAM COM UM PLANO

A história do Henrique não começa com uma criança que sempre soube que queria ser chef. Começa com o basquetebol e com um adolescente que chegou a imaginar uma vida ligada ao desporto. Foi durante uma experiência nos Estados Unidos que surgiu outra possibilidade: perceber que cozinhar podia ser uma profissão. Depois vieram a formação, Londres, a Austrália, o regresso a Portugal e um percurso que foi ganhando forma enquanto acontecia.

Talvez haja qualquer coisa de tranquilizadora nisto. Nem sempre precisamos de saber exatamente onde estamos a ir para estarmos no caminho certo. Às vezes, uma vocação não chega como uma revelação; constrói-se através da curiosidade, das experiências e da vontade de continuar a aprender.

Na cozinha, o que primeiro o agarrou foi uma coisa muito simples: fazer algo para outra pessoa e perceber o prazer que aquilo lhe dava. Mais tarde vieram a técnica, a criatividade, os ingredientes e a consciência de que aquele era um universo praticamente inesgotável. A ambição cresceu com o próprio caminho, não necessariamente para ser “o melhor”, mas para perceber até onde podia chegar.

QUANDO O SUCESSO COMEÇA A PEDIR OUTRA COISA

Durante muitos anos, estar presente no restaurante fazia parte da ideia de fazer bem. A responsabilidade confundia-se facilmente com disponibilidade permanente e havia sempre mais um serviço, mais uma decisão, mais alguma coisa que parecia precisar da presença do chef.

O Henrique fala abertamente de dois períodos de burnout e da forma como essas experiências alteraram a sua relação com o trabalho. Hoje delega mais, confia numa equipa que cresceu consigo e protege de outra forma aquilo que existe fora da cozinha. Há uma filha com quem jantar, um pai para visitar, amigos, viagens e uma vida que não pode ficar permanentemente à espera de que o trabalho termine.

Talvez seja esta uma das aprendizagens mais interessantes da conversa: passamos uma parte enorme da vida a construir coisas para um dia termos liberdade e podemos chegar lá sem perceber que continuamos a comportar-nos como se essa liberdade ainda não existisse.

Pensar numa carreira como uma maratona muda a perspetiva. Nem todas as fases exigem a mesma velocidade e aquilo que nos permitiu chegar a determinado lugar pode não ser aquilo de que precisamos para continuar. Às vezes, crescer significa fazer mais. Outras vezes, significa ter construído suficientemente bem para já não precisarmos de fazer tudo.

A EXCELÊNCIA TAMBÉM PODE FAZER-NOS SENTIR EM CASA

Essa maturidade parece ter entrado também na forma como o Henrique pensa os seus espaços. No atual Henrique Sá Pessoa, a ideia não foi apenas criar mais um restaurante de alta cozinha, mas construir um lugar com qualquer coisa de casa. Há livros, objetos pessoais, memórias, camisolas de basquetebol e elementos que fizeram parte da sua vida antes de passarem a fazer parte do restaurante.

E talvez seja precisamente aí que percebemos que uma grande experiência à mesa nunca acontece apenas no prato. Há a luz, a música, a temperatura da sala, os copos, os talheres, o conforto da cadeira e a maneira como somos recebidos. Podemos ter uma cozinha tecnicamente extraordinária e, ainda assim, faltar hospitalidade.

Com o tempo, talvez a excelência deixe de ser apenas aquilo que impressiona e passe também a ser aquilo que nos faz sentir bem sem conseguirmos identificar imediatamente porquê. Os melhores detalhes são muitas vezes esses: foram tão cuidadosamente pensados que quase desaparecem dentro da experiência.

HÁ ESCOLHAS DE CASA QUE LEVAMOS CONNOSCO

É neste território que a VOA entra na conversa de uma forma particularmente natural. Não através de uma grande teoria sobre água, mas através de uma escolha quotidiana: o Henrique tem VOA em casa e levou essa mesma escolha para os seus espaços.

Para alguém que trabalha diariamente com ingredientes, sabor e detalhe, a água não existe apenas no copo. Está presente na cozinha, acompanha a refeição e é frequentemente uma das primeiras coisas que chega à mesa. Mas, antes de tudo isso, é uma escolha que fazemos todos os dias em casa.

O Henrique Sá Pessoa faz parte da família VOA, e há uma ideia simples nesta relação que nos parece particularmente bonita: recebermos os outros com aquilo que escolhemos para nós. Não é preciso transformar a água na protagonista da experiência. Basta reconhecer que também ela faz parte do cuidado colocado nos detalhes.

É assim que gostamos de pensar a água VOA: integrada na rotina, na cozinha e na mesa, como uma base diária e consciente. Para conhecer melhor a água e os diferentes equipamentos, podes descobrir as soluções VOA.

CHEGAR LONGE SEM DEIXAR A VIDA PARA TRÁS

Há ainda outra mudança que só os anos parecem permitir. Aos 50, o Henrique olha para os chefs mais novos e reconhece neles a energia que tinha aos 30. A diferença é que já não precisa de competir com ela. Pode juntar-lhe aquilo que duas décadas acrescentaram: viagens, erros, paladar, pessoas, experiência e perspetiva. E há qualquer coisa de bonito nessa passagem entre querer conquistar e começar também a querer transmitir.

Talvez seja por isso que, no final desta conversa, ficamos menos a pensar nas estrelas Michelin do que seria expectável. Ficamos a pensar no tempo. Naquilo que fazemos com ele, no que sacrificamos para chegar onde queremos e na importância de perceber quando é altura de mudar de ritmo.

Porque talvez o sucesso, depois de certa altura, deixe de ser uma escalada infinita. Pode ser continuar a ter projetos que nos entusiasmam e pessoas em quem confiamos, mas também conseguir jantar com a filha, visitar o pai, viajar, sentar à mesa e ainda ter curiosidade sobre o que vem a seguir.

Talvez chegar longe seja precisamente isto: conseguirmos continuar a gostar do caminho sem precisarmos de lhe entregar tudo o que somos.

Podes acompanhar o Henrique Sá Pessoa no Instagram e conhecer outras histórias e conversas nas Entrevistas VOA.